Giữ cho bánh ngọt luôn ấm mà không làm hỏng chúng
Nếu bạn từng lấy một khay bánh ra khỏi tủ giữ nhiệt, nhưng thấy phần mép bánh bị cháy còn phần giữa vẫn còn lạnh, thì bạn chắc hẳn hiểu rõ mức độ khó chịu này. Chuyện này xảy ra rất thường xuyên. Hầu hết mọi người nghĩ rằng chỉ cần tăng nhiệt độ lên thôi, nhưng thực ra đó mới chính là vấn đề. Điều quan trọng không phải là công suất nhiệt, mà là việc duy trì nhiệt độ ổn định.
Đó là lý do tại sao chúng tôi sử dụng các thiết bị sưởi bằng tia hồng ngoại. Thay vì chờ không khí được làm nóng và lan tỏa khắp nơi – điều này mất rất nhiều thời gian – tia hồng ngoại truyền năng lượng trực tiếp vào thức ăn. Cách này nhanh chóng và hiệu quả.
Tại sao lò nướng của bạn lại có hiện tượng “thay đổi nhiệt độ liên tục”?
Bạn có bao giờ nhận thấy rằng một số lò nướng dường như gặp khó khăn trong việc duy trì nhiệt độ ổn định không? Nhiệt độ có thể giảm quá thấp, hoặc ngược lại, nhiệt độ tăng quá cao. Khi cảm biến nhận ra nhiệt độ quá cao, lớp vỏ bánh đã bị cháy rồi.
Chúng tôi khắc phục vấn đề này bằng cách kết hợp các thiết bị sưởi bằng tia hồng ngoại với bộ điều khiển PID. Có thể coi đây như một công tắc điều chỉnh nhiệt độ hoạt động hàng ngàn lần mỗi giây. Thay vì chỉ có hai trạng thái “bật” hoặc “tắt”, nhiệt độ sẽ được điều chỉnh từng chút một. Điều này giúp thức ăn luôn ở trong trạng thái ấm vừa phải. Không cần phải đoán mò nữa. Không còn lo lắng về việc bánh bị hỏng nữa.
Các thiết bị mà chúng tôi sử dụng (và những hạn chế của chúng)
Chúng tôi thường sử dụng ống thủy tinh thạch anh và sợi wolfram. Thạch anh rất tốt vì nó cho phép nhiệt lượng truyền qua bánh mà không làm ẩm bánh. Chúng tôi điều chỉnh công suất dựa trên kích thước của tủ giữ nhiệt, để đảm bảo nhiệt độ vừa phải, không quá cao.
Nhưng có một nhược điểm: thạch anh khá dễ vỡ. Nó giống như bóng đèn vậy. Nếu một khay bánh nặng đập vào nó, hoặc nếu bạn đổ nước đá lên ống thủy tinh nóng, nó sẽ vỡ. Vì vậy, chúng tôi luôn lắp thêm các bộ bảo vệ. Đây là chi tiết nhỏ, nhưng nó giúp tránh được nhiều rắc rối sau này.
Ngăn chặn hiện tượng “khô ráo” của bánh
Kẻ thù thực sự trong lĩnh vực làm bánh chính là sự mất hơi ẩm. Ngay cả sự thay đổi nhiệt độ nhỏ khoảng 5–10 độ cũng có thể ảnh hưởng đến việc giữ ẩm trong bánh.
Khi có nguồn nhiệt ổn định, bề mặt bánh sẽ ở mức nhiệt vừa phải, đủ để ngăn chặn sự hình thành hơi nước, nhưng không quá nóng đến mức làm cháy các chất đường trong lớp vỏ bánh. Đó chính là sự khác biệt giữa một chiếc bánh vẫn giữ được độ tươi trong nhiều giờ và một chiếc bánh bị khô và nát. Đối với những người mới bắt đầu, đây chính là bí quyết để luôn làm bánh thành công mỗi lần.