Pourquoi la couleur de votre pain dépend de la température adéquate
Dans une boulangerie professionnelle, une simple différence de un degré peut faire toute la différence entre une croûte dorée parfaite et quelque chose qui a l’air… non terminé. Tout cela est lié à la réaction de Maillard. Si la température n’est pas correcte, la couleur de la croûte change et le taux d’humidité diminue.
C’est pourquoi nous utilisons des lampes à chauffage rapide dans nos fours rotatifs. Le chauffage par convection traditionnel peut être lent. Ces lampes, quant à elles, atteignent précisément la température souhaitée, sans aucun retard indésirable.
Faire arriver la chaleur là où elle est nécessaire
Ces lampes utilisent des rayonnements infrarouges à ondes courtes. Au lieu de compter sur de l’air chaud pour circuler lentement autour de la pâte, les rayonnements infrarouges pénètrent directement dans la surface de la pâte.
Nous utilisons des tubes à haute puissance, car nous voulons que le four se réchauffe instantanément. Vous connaissez ce « pic de température » qui se produit dès que vous ouvrez les portes du four ? C’est ce qui détruit la structure de la pâte et donne un pain pâle. Ces lampes empêchent cela.
Le secret réside dans le quartz
Nous utilisons du verre en quartz de haute pureté pour fabriquer ces lampes. C’est indispensable, car les chocs thermiques liés à l’allumage et à l’éteindre du feu sont extrêmement violents.
Pour les produits exigeants – comme les pâtisseries haut de gamme – nous associons ces lampes à des régulateurs PID. Comme le filament ne retient pas beaucoup de chaleur, nous pouvons réduire l’alimentation électrique, et la chaleur rayonnante diminue immédiatement. C’est un grand avantage : vous n’avez plus à vous soucier du fait que les éléments de chauffage restent trop chauds et brûlent la pâte après avoir appuyé sur le bouton « éteindre ».
L’aspect pratique
En pratique, personne n’a le temps de s’occuper de câblages complexes. C’est pourquoi la plupart de nos lampes utilisent des connecteurs R7 ou Sk15. Si un tube tombe en panne, il suffit de le remplacer par un nouveau. Simple.
Mais attention : ces lampes à haute densité consomment beaucoup d’énergie. Si vous utilisez des tubes de 2000 W ou plus, assurez-vous que votre système de câblage peut gérer le courant maximal. Sinon, vous risquez des baisses de tension. Et si cela arrive, vos lampes ne pourront pas atteindre la température souhaitée, peu importe les ajustements effectués sur le régulateur.