Comment conserver les produits de boulangerie à température constante, sans les abîmer
Si vous avez déjà sorti un plateau de pâtisseries d’un placard de conservation pour découvrir que leurs bords étaient brûlés tandis que le centre restait froid, vous savez à quel point c’est frustrant. Cela arrive souvent. La plupart des gens pensent qu’il suffit d’augmenter la chaleur, mais en réalité, c’est là que réside le problème. Il ne s’agit pas de puissance brute, mais plutôt de maintenir une température stable.
C’est pourquoi nous utilisons des chauffages infrarouges. Au lieu d’attendre que l’air se réchauffe – ce qui prend beaucoup de temps – les chauffages infrarouges envoient l’énergie directement vers les aliments. C’est plus rapide et plus efficace.
Pourquoi votre four ne parvient-il pas à maintenir une température constante ?
Avez-vous remarqué que certains fours ont du mal à atteindre la température idéale ? La température baisse trop, le thermostat panique, et soudainement, le four dégage une chaleur intense. Avant même que le capteur ne réalise que la température est trop élevée, la croûte des pâtisseries est déjà brûlée.
Nous résolvons ce problème en combinant des chauffages infrarouges avec un régulateur PID. Imaginez un variateur d’intensité qui fonctionne mille fois par seconde. Au lieu d’une chaleur continue, il y a des pulsations de chaleur en petits intervalles. Cela permet aux aliments de rester à une température optimale. Plus de suppositions, plus de pâtisseries gâchées.
Les équipements que nous utilisons (et leurs limites)
Généralement, nous utilisons des tubes en verre de quartz et des filaments en tungstène. Le verre de quartz est idéal, car il permet à la chaleur de passer directement à travers le pain, sans l’absorber. Nous ajustons la puissance en fonction de la taille du placard de conservation, afin d’obtenir une chaleur douce, plutôt qu’une chaleur intense.
Mais voilà le problème : le verre de quartz est fragile. C’est un peu comme une ampoule : si un plateau lourd heurte le tube, ou si de l’eau glacée est versée sur un tube chaud, celui-ci se brisera. Pour éviter cela, nous installons toujours des protections. C’est un petit détail, mais cela vous évite des problèmes bien plus graves plus tard.
Comment éviter la perte d’humidité ?
L’ennemi numéro un dans une boulangerie, c’est la perte d’humidité. Même une petite variation de température de 5 ou 10 degrés peut perturber la distribution de l’humidité à l’intérieur du pain.
Lorsqu’on dispose d’une source de chaleur stable et précise, la surface du pain reste à une température suffisante pour empêcher la formation de condensation, mais pas assez élevée pour brûler les sucres présents dans la croûte. C’est la différence entre un produit qui reste frais pendant des heures et un produit qui devient sec comme des crackers. Pour ceux qui commencent, c’est le secret pour réussir à chaque fois.