सही तापमान प्राप्त करना: वाणिज्यिक ओवनों में आईआर एमिटरों का वास्तविक कार्य
क्या आपने कभी ध्यान दिया है कि कुछ ओवन ऐसे होते हैं, जिनमें आप जो तापमान निर्धारित करते हैं, भोजन ठीक उसी तरह ही पक जाता है—ऊपर से सुनहरा, अंदर से रसदार… कोई समस्या नहीं। यह कोई संयोग नहीं है… इसका कारण तो ओवन के पीछे काम करने वाले आईआर एमिटर ही हैं।
वास्तव में, ये एमिटर तेजी एवं सटीकता हासिल करने में मदद करते हैं… ये उस अंतर को पाट देते हैं, जो थर्मोमीटर में दर्शाए गए तापमान एवं वास्तविक भोजन के तापमान के बीच होता है।
तापमान कैसे काम करता है?
अधिकांश पेशेवर ओवनों में कंवेक्शन एवं आईआर तकनीक दोनों का उपयोग किया जाता है… आईआर एमिटर को “टर्बो बूस्ट” के रूप में ही समझें।
हम शॉर्ट-वेव इन्फ्रारेड का उपयोग करते हैं… क्योंकि यह सतह पर ही नहीं, बल्कि भोजन के अंदर भी जल्दी ही पहुँच जाता है… इससे आपको ओवन के तापमान बढ़ने का इंतजार नहीं करना पड़ता।
लेकिन यहाँ एक समस्या है… इसके लिए एमिटर को स्थिर रहना आवश्यक है… यदि वोल्टेज में बदलाव हो जाए, तो तापमान अस्थिर हो जाता है… इसीलिए हम वॉटेज के मानों को बहुत ही सटीक रखते हैं… ऐसा करने से हर बार स्थिर एवं पूर्वानुमेय तापमान प्राप्त होता है।
डिज़ाइन संबंधी विवरण
यह सिर्फ लाइट बल्ब की बात नहीं है… यह तो वाणिज्यिक रसोई की जटिल परिस्थितियों में भी काम करने की क्षमता की बात है…
चर्बी, भाप एवं तापमान… ये सभी इलेक्ट्रॉनिक उपकरणों के लिए समस्याएँ हैं… हम उच्च-शुद्धता वाले क्वार्ट्ज ग्लास का उपयोग करते हैं… क्योंकि यह गंदगी के कारण धुंधला नहीं होता, न ही जल जाता है… यह हमेशा स्पष्ट रहता है, एवं काम करता रहता है।
फिर तो स्थान की समस्या भी है… उच्च-घनत्व वाले एमिटर, छोटे स्थान में ही बहुत अधिक ऊर्जा पैदा करते हैं… यह बहुत ही शक्तिशाली है…
लेकिन यदि कूलिंग फैन या हवा का प्रवाह पर्याप्त न हो, तो वह ऊर्जा कहीं भी नहीं जा पाती… ऐसी स्थिति में वायरिंग पिघल सकती है, या लाइट बल्ब खराब हो सकता है… यह तो एक संतुलन की बात है… आपको तो तेजी से भोजन पकाने हेतु उच्च तापमान चाहिए… लेकिन आपको यह भी सुनिश्चित करना होगा कि ओवन इस दबाव को सह सके।
वास्तविक दुनिया, न कि प्रयोगशाला
हमें “सैद्धांतिक मॉडल” या कंप्यूटर सिमुलेशनों से कोई लेना-देना नहीं है… ऐसी चीजें तो भोजन को पकाने में कोई मदद नहीं करतीं…
इसके बजाय, हम मापन हेतु थर्मोकपलों का उपयोग करते हैं… हमने अपने थर्मल मैपों की तुलना उद्योग की बेहतरीन कंपनियों के मैपों से की… ताकि हर ऐसी जगह का पता लिया जा सके, जहाँ तापमान कम है…
परिणाम? एक समान तापमान… चाहे आप ट्रे को कहीं भी रखें, ओवन वैसा ही काम करेगा, जैसा कि दुनिया की सबसे बेहतरीन रसोईयों में होता है।