Waarom de kleur van je brood afhangt van de juiste temperatuur
In een professionele bakkerij kan één graad verschil maken tussen een perfect goudbruine korst en iets wat er… nou ja, onafgewerkt uitziet. Het komt allemaal neer op de Maillardreactie. Als de temperatuur niet op het juiste niveau ligt, verandert de kleur van de korst en daalt het vochtgehalte.
Daarom gebruiken we in onze rotatieovens lampen met snelle opwarmtijd. Traditionele convectiekookmethoden zijn vaak te langzaam. Deze lampen bereiken de gewenste temperatuur zonder vertragingen.
De warmte precies waar het nodig is
Deze lampen gebruiken kortegolf-infraroodstraling. In plaats van hete lucht die langzaam door het deeg beweegt, dringt het infrarood rechtstreeks in het deeg door. We gebruiken lampen met hoge vermogens, zodat de oven zich snel kan opwarmen. Weet je dat gevoel van plotselinge temperatuurdaling zodra je de deuren van de oven opent? Dat veroorzaakt problemen met de structuur van het deeg en resulteert in een bleek brood. Deze lampen voorkomen dit.
Het geheim zit in kwarts
We maken deze lampen van kwartsglas van hoge zuiverheid. Dat is nodig, want de thermische schokken bij het aan- en uitzetten van de lampen zijn enorm. Voor zeer vereiste producten – zoals高端 gebak – combineren we deze lampen met PID-regelaars. Omdat het filament niet veel warmte vasthoudt, kunnen we de stroomonderbreken, waardoor de stralende warmte meteen afneemt. Dat is een grote opluchting. Je hoeft je geen zorgen meer te maken over oververhitting van de lampen nadat je de schakelaar hebt uitgezet.
De praktische kant
Op de vloer heeft niemand tijd om te werken met complexe bedradingen. Daarom gebruiken de meeste van onze lampen R7s- of Sk15-aansluitingen. Als een lamp kapotgaat, hoef je hem alleen maar te vervangen door een nieuwe. Simpel.
Maar let op: deze lampen hebben veel energie nodig. Als je lampen met 2000W of meer gebruikt, moet je ervoor zorgen dat de bedrading het maximale stroomverbruik aankan. Als de bedrading te dun is, zal de spanning dalen. En als dat gebeurt, zullen de lampen de gewenste temperatuur niet bereiken, ongeacht hoeveel je aan de regelaar verstelt.