Hoe je bakproducten warm houdt, zonder ze te beschadigen
Als je ooit een schaal met gebak uit de opslagkast hebt gehaald en ontdekt dat de randen verbrand zijn, terwijl het midden nog koud is, weet je precies hoe frustrerend dat is. Dit gebeurt vaak. Veel mensen denken dat ze gewoon ‘meer warmte’ nodig hebben, maar dat is juist het probleem. Het gaat niet om de hoeveelheid warmte, maar om het behouden van een constante temperatuur.
Daarom gebruiken we infraroodverwarmers. In plaats van te wachten tot de lucht opwarmt – wat eeuwen duurt – stuurt de infraroodverwarmer energie rechtstreeks naar het eten. Het is efficiënt en snel.
Waarom sommige ovens moeite hebben met het behouden van de juiste temperatuur
Is het je opgevallen dat sommige ovens moeite hebben om de juiste temperatuur te bereiken? De temperatuur daalt te veel, waardoor de thermostaat in paniek raakt en er plotseling veel warmte wordt gegenereerd. Tegen de tijd dat de sensoren beseffen dat het te heet is, is de korst al verbrand.
We lossen dit op door infraroodverwarmers te combineren met een PID-regelaar. Stel je voor dat het om een dimmer schakelaar gaat die duizend keer per seconde wordt bediend. In plaats van ‘aan’ of ‘uit’, wordt er in kleine intervallen warmte gegenereerd. Hierdoor blijft het voedsel op een ideale temperatuur. Geen geraden meer, geen beschadigde producten meer.
De apparaten die we gebruiken (en de nadelen)
We gebruiken meestal kwartsglasbuizen en wolframdraden. Kwarts is ideaal, omdat het de warmte rechtstreeks doorlaat naar het brood, zonder deze op te nemen. We passen de vermogenswaarde aan op basis van de grootte van de opslagkast, zodat er een zachte gloed ontstaat, in plaats van een intense hitte.
Maar hier is het probleem: kwarts is broos. Het is net zoals een gloeilamp: als er een zware bakplaat tegen komt of als er ijskoud water op de hete buis wordt gegoten, zal het breken. Daarom installeren we altijd beschermingen. Het is een klein detail, maar het bespaart je later veel problemen.
Hoe je voorkomt dat het brood uitdroogt
Het echte probleem in een bakkerij is het verlies van vocht. Zelfs een kleine temperatuurschommeling van 5 of 10 graden kan invloed hebben op de beweging van het vocht in het brood.
Als je een constante en nauwkeurige warmtebron hebt, blijft het oppervlak net warm genoeg om condensatie tegen te gaan, maar niet zo heet dat de suikers in de korst verbranden. Dat is het verschil tussen een brood dat urenlang vers blijft en een brood dat verandert in een droog broodje. Voor beginners is dit het geheim om elke keer het perfecte resultaat te bereiken.