Как добиться идеального золотисто-коричневого цвета с помощью ламп коротковолнового инфракрасного излучения
В процессе выпекания даже небольшая разница в температуре может привести к полному провалу. Если реакция Майяра не происходит правильно, хлеб получается неоднородным по цвету, а его корка становится слишком твердой для жевания.
Именно поэтому мы используем лампы коротковолнового инфракрасного излучения. Вместо того чтобы тратить время на разогрев всего воздуха в духовке, эти лампы направляют энергию прямо на поверхность продукта. Это делает процесс выпекания гораздо более быстрым.
Секрет заключается в плотности тепла.
Лампы коротковолнового излучения работают при гораздо более высоких температурах, чем обычные лампы средней или длинноволновой длины. Это позволяет сосредоточить большое количество энергии в ограниченном пространстве. При использовании ламп с высоким напряжением реакция происходит мгновенно. Температура достигается быстро, после чего можно сразу прекратить процесс выпекания. Никаких задержек, никакого риска перегрева.
Надежность и простота ремонта
Для изготовления этих ламп используется кварцевое стекло высокой чистоты. Внутри лампы имеется специальный механизм, который предотвращает испарение вольфрамовой нити и загрязнение стенок лампы. Благодаря этому свет остается чистым, а температура сохраняется стабильной на протяжении тысяч часов.
Кроме того, если использовать соединители R7s или SK15, замена лампы происходит очень легко – достаточно просто заменить старую лампу на новую. Не нужно разбирать проводку или останавливать весь процесс выпекания.
Недостатки
Есть один минус: из-за высокой интенсивности коротковолнового излучения поверхность хлеба нагревается очень быстро. Если скорость движения конвейера не совпадает с мощностью лампы, верхняя часть хлеба может перегреться до того, как средняя часть хлеба успеет нагреться. Чтобы этого избежать, необходимо использовать лампы вместе с контроллером PID и высококачественными термопарами. Необходима система, которая будет реагировать так же быстро, как и самые лампы.
Наилучший способ – это зонированное нагревание. Так можно нагреть верхнюю часть хлеба до желаемого коричневого цвета, сохраняя при этом более низкую температуру в нижней части. Это гораздо более эффективный способ использования тепла – не требуется тратить время на разогрев всей духовки, а также не тратится энергия на нагрев воздуха, который не нуждается в высокой температуре.