Mantenere i prodotti da forno caldi senza rovinarli
Se avete mai tirato fuori un vassoio di dolci da un contenitore di conservazione e scoperto che i bordi erano bruciati mentre il centro rimaneva freddo, sapete quanto possa essere frustrante. Questo accade spesso. La maggior parte delle persone pensa che serva semplicemente “più calore”, ma in realtà è proprio questo il problema. Non si tratta di aumentare la potenza del riscaldamento, ma di mantenere una temperatura costante.
Ecco perché utilizziamo scaldatori a infrarossi. Invece di aspettare che l’aria si riscaldi, i scaldatori a infrarossi inviano energia direttamente nei cibi. È un metodo efficace e veloce.
Perché il forno “oscilla” tra temperature diverse
Avete notato come alcuni forni sembrino avere difficoltà a mantenere una temperatura costante? La temperatura scende troppo sotto il livello desiderato, il termostato entra in funzione e improvvisamente il forno emette molto calore. Prima che il sensore se ne accorga, la crosta del pane è già bruciata.
Per risolvere questo problema, combiniamo gli scaldatori a infrarossi con un controllore PID. Immaginate un interruttore regolabile che funziona mille volte al secondo. Invece di “accenduto/ spento”, il calore viene emesso in piccoli intervalli. In questo modo i cibi rimangono alla temperatura giusta, senza rischi di danneggiarsi.
I materiali che utilizziamo (e i limiti)
Di solito utilizziamo tubi in vetro di quarzo e filamenti di tungsteno. Il vetro di quarzo è ottimo perché permette al calore di passare attraverso il pane senza assorbirlo. Regoliamo la potenza in base alle dimensioni del contenitore, in modo da ottenere una temperatura sufficiente per mantenere i cibi caldi, senza però bruciarli.
Tuttavia, il vetro di quarzo è fragile. È come una lampadina: se un vassoio pesante lo colpisce o se versate acqua ghiacciata su di esso, può rompersi. Per questo motivo, installiamo sempre dei protettori. È un dettaglio importante, ma evita problemi successivi.
Come evitare la perdita di umidità
Il vero nemico in una panetteria è la perdita di umidità. Anche una piccola variazione di temperatura, di 5 o 10 gradi, può influenzare la distribuzione dell’umidità all’interno del pane.
Quando si dispone di una fonte di calore costante e precisa, la superficie del pane rimane abbastanza calda da evitare la formazione di condensa, ma non così calda da bruciare gli zuccheri presenti nella crosta. È questa la differenza tra un dolce che rimane fresco per ore e uno che diventa secco. Per chi inizia, questo è il segreto per ottenere sempre risultati ottimi.