Het bereiken van die perfecte goudbruine kleur met kortegolflange infraroodstraling
In de bakwereld maakt één graad uit tussen een perfect brood en een complete ramp. Als de Maillard-reactie niet precies goed verloopt, krijg je brood dat er ongelijkmatig uitziet of waarvan de korst te hard is om te kauwen.
Daarom gebruiken we lampen met kortegolflange infraroodstraling. In plaats van tijd te verspillen aan het opwarmen van de lucht in de oven, sturen deze lampen energie rechtstreeks naar het oppervlak van het brood. Het gaat snel – echt heel snel.
Het geheim ligt in de hitteintensiteit.
Kortegolflange emitters werken veel warmer dan gewone middel- of langegolflange buizen. Hierdoor kunnen we veel energie in een kleine ruimte stoppen. Met een hoge-spanning halogeenbuis is de reactie bijna onmiddellijk: je bereikt snel de gewenste temperatuur, en daarna hoef je de bougie niet meer te gebruiken. Geen vertragingen, geen risico op brand.
Duurzaam en gemakkelijk te repareren
We gebruiken kwartsglas van hoge kwaliteit voor deze lampen. Binnenin zit een halogene cyclus die voorkomt dat het wolframdraad verdampt en de wanden van de buis verstopt. Hierdoor blijft het licht helder en de hitte constant, zelfs na duizenden uren gebruik.
Bovendien: als je R7s of SK15-aansluitingen gebruikt, is het gemakkelijk om de bougie te vervangen. Je hoeft alleen maar de oude bougie eruit te halen en er een nieuwe in te doen. Er is geen noodzaak om de bedrading te repareren of de hele verwarmingssysteem uit te zetten.
Het nadeel
Er is wel een nadeel: omdat de kortegolflange straling zo intens is, treft deze het oppervlak van het brood zeer snel. Als de transportband niet perfect is afgestemd op de vermogenssterkte van de lamp, zal het buitenste deel van het brood al verbranden voordat het binnenste deel zelfs maar warm wordt. Om dit te voorkomen, moet je deze lampen combineren met een goede PID-regelaar en hoogwaardige thermocoupons. Je hebt een systeem nodig dat net zo snel reageert als de lampen.
Het echte voordeel is zoneverwarming: je kunt de bovenkant van het brood snel opwarmen tot een diep bruine kleur, terwijl de onderkant op een lagere temperatuur blijft. Het is een slimme manier om met hitte om te gaan – je besteedt minder tijd aan het opwarmen van de oven en verliest geen energie aan lucht die niet per se warm hoeft te zijn.