적외선을 이용해 적절한 온도를 맞추는 방법
만약 고난도의 제빵을 해본 적이 있다면, 단순히 온도를 400도로 설정하는 것만으로는 부족하다는 것을 알 것입니다. 열을 단계적으로 조절해 주어야 합니다.
구식 난방 요소의 문제점은 반응이 느리다는 것입니다. 오랜 시간이 걸려서야 열이 발생하며, 더욱 성가신 점은 전원을 끈 후에도 계속해서 열이 발생한다는 것입니다. 마치 유람선을 조종하는 것과 같습니다. 조타장치를 돌려도 배는 잠시 동안 계속 직진합니다.
그래서 우리는 단파 적외선 전구를 사용합니다.
속도가 왜 중요한가?
이러한 전구들은 공기를 가열하여 빵에 열이 전달되도록 하는 대신, 복사 에너지를 이용합니다. 퀴츠로 감싸인 텅스텐 필라멘트가 수밀리초 만에 최대 성능을 발휘합니다.
이를 통해 ‘단계적’으로 온도를 조절할 수 있습니다. 기본적으로 컨트롤러는 전구를 거의 즉시 켜고 끌 수 있습니다. 센서가 온도가 1도라도 너무 높다고 판단하면, 전구가 꺼집니다. 그러므로 빵의 겉면이 타거나 제품의 질이 나빠질 위험이 없습니다. 매우 정확하고 빠르며, 제빵 과정에서의 스트레스도 줄어듭니다.
세부 사항과 주의점
하드웨어 측면에서는 R7s나 SK15 커넥터를 사용합니다. 왜냐하면 오븐이 진동할 때 전기 접점이 느슨해지는 것을 막기 위해서입니다.
하지만 주의해야 할 점이 있습니다. 전력 밀도를 잘 조절해야 합니다. 너무 많은 와트수를 작은 튜브에 집어넣으면 엄청난 열이 발생합니다. 이는 빵의 겉면을 익히는 데는 좋지만, 저품질의 전선을 손상시킬 수 있습니다. 일반적인 릴레이를 사용하면 몇 달 만에 스위치가 손상될 수 있습니다. 고주파 스위칭을 처리할 수 있는 장비를 사용해야 하며, 그렇지 않으면 부품을 자주 교체해야 합니다.
실제 결과
전문 제과점에서는 이 방법을 사용하여 완벽한 빵을 만듭니다. 반죽에 강력한 열을 30초간 가하여 최대한 부풀게 한 다음, 즉시 온도를 안정적으로 유지합니다. 추측이나 운에 의존할 필요가 없습니다. 매번 완벽한 빵이 만들어집니다.