Mantener los productos de panadería calientes sin dañarlos
Si alguna vez ha sacado una bandeja con pasteles de un armario de almacenamiento y se ha dado cuenta de que los bordes estaban quemados mientras que el centro seguía frío, seguramente entenderá lo frustrante que es eso. Esto sucede constantemente. La mayoría de las personas piensan que lo único que necesitan es “más calor”, pero en realidad ese no es el problema. Se trata de mantener una temperatura constante.
Por eso utilizamos calentadores infrarrojos. En lugar de esperar a que el aire se caliente y se mueva por la habitación –lo cual lleva mucho tiempo–, los calentadores infrarrojos envían energía directamente a los alimentos. Es un método rápido y eficaz.
¿Por qué los hornos “oscilan” en su temperatura?
¿Alguna vez ha notado que algunos hornos tienen dificultades para mantener una temperatura adecuada? La temperatura disminuye demasiado, el termostato entra en pánico y de repente el horno empieza a emitir mucha calor. Para cuando el sensor se da cuenta de que la temperatura es demasiado alta, la corteza del pan ya está quemada.
Para solucionar esto, combinamos los calentadores infrarrojos con un controlador PID. Piénselo como un interruptor que se activa y desactiva miles de veces por segundo. En lugar de estar siempre “encendido” o “apagado”, el calor se emite en intervalos muy pequeños. De esta manera, los alimentos se mantienen a una temperatura ideal, sin quemarse. Ya no hay necesidad de adivinar ni de desperdiciar ingredientes.
Los componentes que utilizamos (y sus limitaciones)
Por lo general, utilizamos tubos de vidrio de cuarzo y filamentos de tungsteno. El cuarzo es ideal porque permite que el calor pase directamente al pan, sin absorberlo. Ajustamos la potencia según el tamaño del armario, de modo que obtengamos un calor suave, en lugar de uno excesivo.
Pero aquí está el problema: el cuarzo es frágil. Es algo similar a una bombilla: si un recipiente pesado choca contra ella o si se derrama agua helada sobre un tubo caliente, este se romperá. Por eso, siempre instalamos protectores. Es un detalle pequeño, pero evita problemas mayores más adelante.
Evitar la pérdida de humedad
El verdadero enemigo en una panadería es la pérdida de humedad. Incluso un cambio leve en la temperatura, de 5 o 10 grados, puede afectar cómo se distribuye la humedad dentro del pan.
Cuando se cuenta con una fuente de calor estable y precisa, la superficie del pan permanece lo suficientemente caliente como para evitar que se forme condensación, pero no tanto como para quemar los azúcares presentes en su corteza. Esa es la diferencia entre un pastel que se mantiene fresco durante horas y uno que se convierte en un crujiente. Para quienes están comenzando, este es el secreto para lograr buenos resultados cada vez.