Ottenere quel colore marrone dorato perfetto con le lampade a radiazioni infrarosse a onde corte
Nel mondo della panificazione, anche un solo grado di differenza può fare la differenza tra un pane perfetto e un disastro totale. Se la reazione di Maillard non avviene correttamente, il pane risulta irregolare nella struttura o la crosta diventa troppo dura da masticare.
Ecco perché utilizziamo lampade a radiazioni infrarosse a onde corte. Invece di perdere tempo a riscaldare tutto l’aria presente nell’forno, queste lampade irradiano energia direttamente sulla superficie del prodotto. È veloce… davvero veloce.
Il segreto sta nella densità termica.
Le lampade a onde corte emettono una temperatura molto più alta rispetto ai tubi a onde medie o lunghe. Questo ci permette di concentrare molta energia in uno spazio ridotto. Con i tubi ad alta tensione, la risposta è quasi istantanea: si raggiunge rapidamente la temperatura desiderata, senza alcun ritardo. Niente rischi di bruciatura accidentale.
Resistenti e facili da riparare
Per queste lampade utilizziamo vetro di quarzo di alta purezza. All’interno, c’è un sistema che impedisce al filamento di tungsteno di evaporare e di ostruire le pareti del tubo. In questo modo, la luce rimane pulita e la temperatura uniforme per migliaia di ore.
Inoltre, se si utilizzano connettori R7s o SK15, sostituire il tubo è molto semplice: basta togliere quello vecchio e inserirne uno nuovo. Non è necessario smontare i cablaggi o spegnere l’intero sistema di riscaldamento.
Lo svantaggio
C’è però un compromesso: poiché le radiazioni a onde corte sono molto intense, colpiscono la superficie del pane in modo rapido e intenso. Se la velocità di trasporto del pane non coincide perfettamente con quella delle lampade, la superficie del pane si brucerà prima ancora che il centro del pane diventi caldo. Per evitare questo, è necessario abbinare queste lampade a un controllore PID efficiente e a termocoppie di alta qualità. È necessario un sistema che reagisca altrettanto velocemente delle lampade stesse.
Il vero vantaggio è rappresentato dal riscaldamento zone-specifico: si può riscaldare la parte superiore del pane per ottenere quel colore marrone dorato, mantenendo invece la parte inferiore a una temperatura più bassa. È semplicemente un modo più intelligente per gestire il calore: si risparmia tempo nel riscaldare l’intero forno e si evita di sprecare energia su aria che non ha bisogno di essere riscaldata.