赤外線を使って最適な温度を実現する
もし、高度な技術が必要なベーキングを試したことがあるなら、単に温度を400度に設定するだけでは不十分だということがわかるでしょう。熱を段階的に加えていく必要があります。
従来のヒーターの問題点は、反応が遅いことです。温まるのに時間がかかり、さらに悪いことに、電源を切った後も長時間にわたって熱が放出され続けます。まるでクルーズ船を操縦しているようなものです。ハンドルを回しても、船はしばらくの間、そのまま進み続けます。
だからこそ、私たちは短波赤外線ランプを使用するのです。
速度が重要な理由
このランプは全く別物です。空気を温めてパンに熱が伝わるのを待つのではなく、放射熱を利用します。つまり、石英で覆われたタングステンファイバーが、ほんの数ミリ秒で最大限の熱を発揮するのです。
これにより、「段階的な」制御が可能になります。つまり、コントローラーでランプをほぼ瞬時にオン・オフできるのです。センサーが温度が1度でも高くなったと感知したら、すぐにランプが消えます。余計な熱が残らないため、パンの表面が焼けたり、生地がダメになったりする心配がありません。正確で、迅速で、作業の負担も軽減されます。
詳細なポイントと注意点
ハードウェアの面では、R7やSK15のコネクタを使用します。なぜかというと、オーブンは振動するため、ベーキング中に接続部が緩んでしまうのを防ぐためです。
しかし、注意すべき点もあります。功率密度に気を配る必要があります。大量のワット数を小さな管に集中させると、莫大な熱が発生します。これはパンの表面を焼くのには素晴らしい効果ですが、安価な配線を壊してしまう可能性があります。標準的なリレーを使用すると、数ヶ月でスイッチギアが壊れてしまいます。高周波での切り替えに対応できる装置が必要です。そうでないと、部品を頻繁に交換する羽目になります。
実際の効果
プロのベーカリーでは、この方法によって「オーブンスプリング」を完璧に実現できます。生地に強烈な熱を30秒間与えて、最大限の膨らみと高さを得た後、すぐに安定した温度に戻します。推測や運に頼ることはありません。毎回完璧な焼き上がりを実現できるのです。