なぜスチームオーブンでは食材が過度に加熱されてしまうのか？ もし、商業用スチームオーブンからトレイを取り出したときに、「最適な調理時間」を10秒ほど過ぎてしまったことがあるなら、その焦燥感はよくわかるでしょう。わずかな時間の差ですが、それが作品として成立するか、捨てざるを得ないものかの違いにつながります。 問題は通常、調理者ではありません。問題はヒーター部分にあります。 ほとんどのオーブンには、いわゆる「高い熱容量」という特性があります。簡単に言えば、熱を長時間保持し続けるのです。スイッチを切っても、ヒーターは依然として発光し続け、オーブン内に熱を送り続けます。まるで貨物列車を止めようとするようなものです。ブレーキを踏んでも、結局は駅を大きく通り過ぎてしまいます。 解決策は、速さにあります。 私たちは短波赤外線ランプを使用しています。これは、食材の周りの空気を温める時間を無駄にしないからです。代わりに、エネルギーを直接食材に届けます。 ほぼ瞬時に温度が下がります。 コントローラーが温度を2度下げるべきだと判断した瞬間、電力が供給されなくなると同時にランプの光も消えます。遅延もなく、温度が上昇しすぎることもありません。完全な制御が可能です。 ハードウェアの詳細 これらは普通の家庭用電球ではありません。クォーツ製のケースやハロゲンガスを使用して、フィラメントが壊れることなく、できるだけ多くのワット数を供給できるようにしています。交換用の部品として設計されているので、オーブン全体を再構築する必要はありません。 注意すべき点は、接続部です。R7やプレスフィット端子を使用しています。これらは強い電流にも耐えられます。ただし、接続部が緩んでいてはいけません。接続部が緩むと、熱が集中し、1ヶ月もすればソケットが溶けてしまいます。 欠点（必ずあるものです） ここにはtrade-offがあります。信頼性の高い制御が得られますが、ある程度の「工業的な強度」は失われます。 クォーツはもろいので、ステンレス棒のように扱うことはできません。もし、作業員が強力な道具を使ってオーブンを掃除したら、ガラスが割れてしまいます。 また、安定した電源が必要です。もし230Vの電圧に急激な変動があって、制御装置がそれに対応できなければ、ハロゲンフィラメントは即座に壊れてしまいます。 確かに少しデリケートですが、食材を正確にコントロールできるという点を考えれば、私は毎回この代償を払っても構いません。